Évaluation des marqueurs de la fraîcheur dans les boissons : de la recherche vers l’innovation.

Évaluation des marqueurs de la fraîcheur dans les boissons : de la recherche vers l’innovation. Jérémy Roque-doctorant / Jérémie Lafraire- Chercheur en sciences cognitives La perception multimodale des boissons alcoolisées : le cas des sensations complexes de fraîcheur et de…

Évaluation des marqueurs de la fraîcheur dans les boissons : de la recherche vers l’innovation.

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Évaluation des marqueurs de la fraîcheur dans les boissons : de la recherche vers l’innovation.
Jérémy Roque-doctorant / Jérémie Lafraire- Chercheur en sciences cognitives

La perception multimodale des boissons alcoolisées : le cas des sensations complexes de fraîcheur et de légèreté.

Il existe un réel intérêt de l’industrie agroalimentaire à développer des produits perçus par les consommateurs comme rafraîchissants et légers. L’évaluation de la fraîcheur perçue lors de la consommation d’un produit donné s’est faite jusqu’à présent principalement sur la base de questionnaires. La légèreté reste à explorer expérimentalement. Etant donné la difficulté à capturer ces expériences perceptives et la complexité évidente des mécanismes qui les sous-tendent, cette approche a besoin d’être complétée par des mesures objectives. De plus, la plupart des études se sont focalisées sur les attentes des consommateurs en termes de fraîcheur et non sur leur expérience perceptive réelle, qui est pourtant moins vulnérable aux sources de variabilité telles que l’apprentissage et les associations acquises entre couleur et flaveur. L’objectif théorique du projet est d’explorer les facteurs sensoriels et cognitifs qui sous-tendent l’expérience perceptive de fraîcheur et de légèreté lors de la consommation de boissons alcoolisées. L’objectif pratique est de tester les leviers sensoriels exploitant les mécanismes perceptifs afin de stimuler efficacement la stratégie d’innovation du groupe Pernod-Ricard notamment à travers la formulation produit et les mesures du comportement du buveur.

Fondé en 1990 par Paul Bocuse et présidé depuis 1998 par Gérard Pélisson, co-fondateur du groupe Accor (aujourd’hui AccorHotels).
L’Institut Paul Bocuse est une école d’enseignement supérieur Hôtellerie, Restauration et Arts Culinaires de niveaux Bachelor/Master/PhD, Formation continue et reconversion professionnelle, Recherche appliquée, Restaurants, Hôtel 5* et Ateliers de gastronomie pour tout public.

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